Ingredientes: (para cuatro personas). 800 gr. de cuadril de ternera, 1 riñon de ternera, 100 gr. de aceitunas negras, 50 gr. de manteca, una ramita de salvia y romero, 1 cucharada de aceite, 2 cucharadas de vinagre, sal y pimienta.
Preparación: Eliminar la parte grasa del riñóri y lavarlo muy bien. Cubrirlo con la sal y el vinagre y dejarlo reposar durante 1 hora. Lavarlo y secarlo. Hacer urv corte en el centro del cuadril, de modo que se pueda introducir en él el riñón. Coser la abertufa y atar la carne con un hilo incoloro, sujetando a la vez jas ramitas de hierbas.
Freír la carne en una asadera, con la manteca y el aceite, sobre fuego muy fuerte, hasta dorarla en todas sus partes. Luego pasar el recipiente al horno y terminar la cocción a temperatura moderada, bañando a intervalos con su jugo, la carne. Unos minutos antes de servir, agregar las aceitunas descarozadas, para darle sabor a la salsa. Retirar el hilo antes de servir con una guarnición de cebollitas, papas y arvejas salteadas en manteca.
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